Egymást követték a mélypontok az elmúlt másfél évben a turizmusban és a vendéglátásban is. A gasztronómia szempontjából mi a legnagyobb tanulsága az elmúlt időszaknak? Mi az, amit tanult belőle a szakma?
Az első kép, ami eszembe jut, hogy a fák nem nőnek az égig. De a tisztítótűz kifejezés is helytálló lehet, minden velejárójával, mert a koronavírus hatása óriási pusztítást végzett a „szakmában”, ha Budapestet nézzük, minimum a felét eltörölte a vendéglátóhelyeknek. És szerintem még nincs vége: kemény, fájdalmas időszak van előttünk. Ezt mondtam két hónappal ezelőtt is, amikor még fel sem merült, hogy lesz egyszer esetleg negyedik hullám.
2019-ben már készültünk arra, hogy érkezik egy piaci korrekció, már konszolidáltunk, nem nyitottunk új éttermet, kimondottan óvatosak voltunk, sokat tartalékoltunk. Ezzel konzervatívabb szereplőnek számítottunk, mert sokan óriási növekedési ütemet diktáltak. Két évvel ezelőtt abszolút túlkínálatos lett a piac, azt a „klasszikus magyar” hibát követtük el, amit tavaly óta látunk, főleg a vidéki turizmusnál: túl sokan, tapasztalat, szaktudás és piacismeret nélkül nyitottak. Az iparág magyar jellemzője ugyanis, sokan azt gondolják, hogy ezt mind kirázzák a kisujjukból. Márpedig egy kávézónál, egy sörözőnél, vagy akár egy étteremnél is viszonylag alacsony a belépési korlát: egy klinika vagy egy autógyár nyitásához képest aprópénznek is mondható.
A 30 éve indult magyar kapitalizmus sok olyan dolgot nem tanított meg, amit Nyugat-Európában már rég tudtak, nálunk mindenki kocsmát, éttermet akart nyitni. Ha egy lelkes diákcsapat, akkor az élményért, a buli kedvéért, ha egy menő építési vállalkozó, akkor pedig a presztízsért. Sok opportunista szereplő is megjelent, aki nem hozzáadni akart, sokkal inkább elvenni. És ehhez társult a nyugati világ legliberálisabb gazdasági környezete, ahol az általam ismert országokhoz képest a legegyszerűbb céget alapítani, vállalkozni, éttermet nyitni.
Hiába megy jól a vendéglátás, ez nem jelenti azt, hogy korlátlan számú éttermet nyithatunk, mert nem fognak menni, egész egyszerűen túlkínálat lesz.
Az elmúlt hónapokban visszatérő dilemma volt, hogy egészségtelen Budapest struktúrája abból a szempontból, hogy ilyen nagy mértékben a turizmusra épül. A budapesti vendéglátás 90 százalékát ugyanis az üzleti és beutazó vendégek jelentik, csak a vendégek tizede helyi. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy ha elfogy a külföldi beutazó, akkor tízszeres lesz a túlkínálat éttermekből.
Én viszont úgy látom, hogy a belső piachoz képest jelentősen nagyobb túlkínálat teljesen természetes egy világvárosnál. Érden nyilván annyi étterem van, amennyit az érdiek eltartanak. Ezért az érdi vendéglátásban valószínűleg nem történt óriási baj, kivéve persze akkor, amikor nem mehettek be a vendégek kedvenc sörözőjükbe, éttermükbe. Egy világvárosban, Londonban, Párizsban Münchenben, Bécsben vagy Budapesten sokkal nagyobb a kínálat, mint amit a helyi lakosság igényel. Pont ezért nevezzük világvárosnak: rengetegen jönnek hozzánk, nemcsak éttermekbe, hanem múzeumból, koncertteremből is sokkal több van, mint amit a helyi lakosság eltart. Rövid távon nem is lehet ebből elmozdulni, kevés az esélye annak, hogy a vidékiek hirtelen megtöltenék a pesti hoteleket: bár a teljes magyar turizmus felét Budapest adja, a szakemberek szerint a vidéki turizmusnak a 70 százalékát a budapestiek valósítják meg.
Amikor jön egy ilyen válság, az visszaigazolja, hogy csodák nincsenek, a végén a matematika érvényesül.
Azt gondolom, hogy ha jól csináljuk a dolgunkat, akkor megvan az esélye annak, hogy egy olyan struktúrájú szektort építsünk újra, amelyik nem követi el a múlt hibáit, és nem jön vissza az életünkbe az a túlfűtöttség, ami korábban volt.
Az biztos, hogy nem lenne szabad visszamenni a 2019-es kínálati szintre, mert az már akkor is egyszerűen sok volt. Túlságosan felhígult a tulajdonosok köre, és sok olyan szereplő került a szakmába, aki nem hivatásszerűen, az üzlet mellett egyfajta kulturális küldetésként fogta fel a vendéglátást, hanem kizárólag azzal a céllal nyitott éttermet, hogy kivegyen belőle annyi pénzt, amennyit csak lehet. Az a tapasztalatom, hogy ez semmilyen iparágban nem egy hosszú távon működő stratégia, és biztos, hogy nem tesz jót a szektornak.
Ezzel a tisztulással sok szakember is elhagyta a pályát, köztük olyanok, akik évtizedek óta magas szinten dolgoztak. Mennyire lehetetlen őket visszacsábítani az építőiparból, a raktárakból?
A túlkínálatból következik, hogy nagyon sok emberre volt szükség ebben a szektorban, és nagyon sokan is dolgoztak benne. A valós tudással rendelkező szakemberek mellett rengetegen olyanok is, akiknek semmi keresnivalójuk a vendéglátásban. Mert nem gondolta komolyan, csak az lebegett a szeme előtt, hogy kevés tudással, viszonylag rövid idő alatt sok pénzt lehet keresni.
Ugyanakkor ez is egy szakma, itt is vannak mélységek: most nagyon sokan kihullottak. Sokan vissza fognak még térni, de mivel ők komoly szakemberek, tudják, hogy egy ilyen helyzetben, amikor csak a helyek fele nyitott újra, még mindig ötszörös a túlkínálat. Ez pedig nem sarkallja őket arra, hogy otthagyják a biztos fizetést, az építőipart, vagy a diszkontláncokat. A mi cégcsoportunk meg tudott tartani több, mint száz embert, volt egy fél éves időszak, amikor érdemi árbevétel nélkül megkapták a fizetésüket. Ők például egy olyan erős szakembergárda, akik tényleg komolyan veszik ezt a munkát, és nem csak azért dolgoznak benne, mert jól lehet keresni.
Ha nem lesz negyedik hullám, akkor az ősz első harmada egy ideális időszak lenne ahhoz, hogy elkezdjen konszolidálódni a piac. Az elmúlt hetekben ismét ijesztő hírek érkeztek, de bízunk abban, hogy az oltás működik, és nem lesz szükség újabb lezárásokra.
Úgy tűnik, hogy a külföldi turisták csak lassan térnek vissza: a budapesti közönségnek sikerül „életben tartania” azokat az éttermeket, amik kinyitottak?
Ha a számokat nézzük, és az ötszörös túlkínálatból indulunk ki, valamint abból, hogy a helyek fele van nyitva, és csak a budapesti vendégek jönnek, akkor azt mondhatjuk, hogy átlagosan 20 százalékos a forgalom. Ebből nem lehet megélni.
A nyár hátralevő része komoly kérdés: mi is látjuk, hogy folyamatosan csökken a forgalom a májusi nagy nyitási hullámhoz képest.
A jó idővel a budapesti közönség elutazik, először csak hétvégére, aztán hosszabban is, és egyelőre nincs turista, aki a helyükre jöjjön.
A mi szempontunkból pozitív hír, hogy azt tapasztaljuk, a budapestiek idén kevésbé, vagy rövidebb időre mennek nyaralni, 2020-hoz képest mindenképp. Tavaly őrület volt a Balatonon és a vidéki turizmusban, hiszen egy nagy sokk után voltunk: tavasszal 50 év béke után hirtelen be kellett zárkózni két hónapra. Nem csoda, hogy nyáron az emberek utazni vágytak. Idén azt tapasztaljuk, hogy ez nem történt meg, sokkal inkább maradtak Budapesten. A balatoni kollégáktól azt hallom, hogy ők ugyanezt látják a másik oldalon, amennyivel jobb nálunk, annyival rosszabb ott.
Ez a hektikusság az oka annak, hogy a Zsidai Csoport nem próbálkozott semmilyen vidéki, balatoni nyitással?
Ennek alapvetően két oka van. Az egyik személyes: amikor a Balatonon vagyok, szeretném kipihenni magam, feltöltődni, és nem akarom még oda is magammal vinni a munkát. A másik, hogy akkor jelennénk meg a Balatonon vagy vidéken, ha egy kellő méretű projektet találnánk, amire fel lehet építeni egy nagy, profi menedzsmentet. Mi a professzionális vendéglátással foglalkozunk, ehhez értünk. Projektjeinket jelentős üzleti elemzés, piacfelmérés előzi meg, invesztálunk a csapatba, a szaktudásba, a képzésbe – ez pedig nem költséghatékony egy bizonyos méret alatt. Az elmúlt időszakban nem láttam olyan projektet, amiben hosszú távon hittem volna, ami stabilan, szezonalitástól függetlenül, négy évszakosan tudna működni.
Eközben azt látjuk, hogy sorra jelennek meg a Balaton környékén a fővárosi (csúcs)gasztronómiából ismert vállalkozók, a legkülönbözőbb egységekkel. Mit gondol, van még hely, van még fogyasztói igény új, nagy éttermekre a Balatonnál?
Biztosan van, ha nem is önmagában egy étteremnek, hanem például egy szállodával kombinálva. A vidéki turizmus nagyon sokat fejlődött, és sok fejlesztés van folyamatban is: a kínálati oldal két év múlva sokkal nagyobb lesz, mint volt 2015-ben, és ez pozitívan fogja a keresletet is befolyásolni. De bizonyos régiókban benne van a pakliban, hogy létrejön egy masszív túlkínálat, és így lehet, hogy a nagyon versenyképes új hotelek és éttermek mellett pont csak a legkevésbé sem minőséget képviselő, hanem kizárólag az olcsóságra koncentráló szereplők fognak nyerni. .
Ugyanakkor az is látszik, hogy hirtelen nagyot drágult a Balaton, részben ennek is köszönhető, hogy idén - eddig - kisebb az érdeklődés. A régióban még van hely a tömegturizmus számára, de én inkább egy niche, vagány, minőségi, lifestyle dologban gondolkodnék, mert nekünk ez a specialitásunk.
13 éttermet üzemeltet Budapesten a cégcsoport: hogy állnak most, hány étterem működik? És mennyire jelentettek érdemi segítséget az állami intézkedések?
Összesen öt éttermünk tart zárva, köztük az Opera Café, az Operaház valamint az Erkel Színház bárjai – de zárva tart a Pest-Buda Vendéglő, a Baltazár és a Pierrot is, ezek csak rendezvényhelyszínként üzemelnek. Nyitva tartó éttermeinkben 40 százalékos forgalomcsökkenést tapasztalunk 2019-hez képest - nagyjából erre is számítottunk az idei év tervezésénél.
Mostanra megszűntek az állami és önkormányzati bérletidíj-kedvezmények, csak a közterülethasználatidíj-mentesség maradt. Utólag visszatekintve ezek fontos lépések voltak ahhoz, hogy ne omoljon össze a szektor. Ugyanakkor azt gondolom, hogy szükség van további kormányzati könnyítésekre: a piactisztulásnak is van egy szintje, ami inkább már pusztulásnak nevezhető.
Ha jövő tavasszal Budapestre jön valaki, és azt látja, hogy háromból két hely zárva van, az már minden szempontból kellemetlen lesz.
Akik eddig túléltek, azokat muszáj lenne megőrizni. Mi a nadrágszíjat behúzva, a munkára és a vendégekre fókuszálva túl fogjuk élni ezt a helyzetet. Ez a nyár még kemény lesz, sokszámjegyű veszteséggel számolunk nyáron, és ha nem lesz újabb hullám, akkor szeptembertől elindulhat egy olyan fejlődés, amire lehet alapozni, hiszen egy lassú növekedés is növekedés.
A bécsi Jamie’s éttermet a pandémia előtt öt héttel eladtuk. Visszatekintve egy szerencsés ütemezés volt, bár az osztrák állami támogatásokat nézve lehet, hogy több pénzt kerestünk volna, ha megtartjuk: tudok nem egy olyan osztrák étteremtulajdonosról, akinek magasabb volt az eredménye tavaly, mint 2019-ben, az állami segítségnek köszönhetően.
Kivárunk, megerősítjük magunkat, stabil a működésünk. És minden korábbinál több a magyar vendégünk, sok új törzsvendéget is nyertünk. Szerintem soha ennyi magyar nem járt a budai Várban, mint a pandémia alatt, idén tavasszal voltak olyan napok, amikor olyan tömeget láttam csak magyarokból a sétányon, amit korábban külföldi turistákból soha. A Gozsdu udvarba is visszatért az élet, tele van magyar fiatalokkal, fantasztikus a hangulat, kicsit mint 2012-ben.
Az éttermeket országszerte érinti az alapanyag drágulása és a forint árfolyama is. Mennyire lehet ezeket beépíteni az árakba?
Mindkét folyamat komoly hatással van a vendéglátóhelyek működésére. Mi azt a megoldást választottuk, hogy alacsonyabb haszonkulccsal működünk, mint korábban: ebben segít, hogy nem kell fizetnünk a 4 százalékos turizmusfejlesztési hozzájárulást, a házhozszállításnál pedig augusztusig 27 helyett csak 5 százalék az áfa.
Ezeket a puffereket használtuk fel arra, hogy az áremeléseket kompenzáljuk. Nehezebb lesz a helyzet például a Jamie’s-ben, az adókedvezmények kifutása után. Itt sok az olasz alapanyag, amikért euróban fizetünk: halak, húsok, italok - ez egy nemzetközi piac, természetesen mindennek az ára euróban van meghatározva.
Mik a tapasztalatok a házhozszállítással? Korábban úgy fogalmazott, hogy egy „igazi étteremnek ősellensége a házhozszállítás”: ehhez képest mennyire vált be a Zsidai Home nevű szolgáltatásuk, ami alapvetően előre elkészített, otthon befejezendő ételeket jelent?
Tavaly tavasszal a házhozszállítást nagyon sokan kipróbálták, és érdekes módon nagyon sokan el is dobták abban a pillanatban, amikor ki lehetett nyitni. Gondolom, ha üzletileg olyan sikeres lett volna, akkor nem hagyják abba. Mi tíz éve foglalkozunk kiszállítással, és az összes módját kipróbáltuk: saját futárral, kiszállító cégekkel, saját weboldalról stb. Sokat tanultunk ezekből, sokat elemeztük a számokat is.
Az elmúlt egy évben mindenki számára kiderült, hogy az éttermi gasztronómia egy kulturális élmény is, és ezt nehéz házhoz szállítani.
Egy étteremben kitálaljuk az ételt egy előmelegített tányérra, és a pincérnek minél hamarabb ki kell vinnie a vendég elé, hogy forró legyen. Ehhez képest a futáros szállítás mindenképp több-kevesebb minőségromlással jár. Én erre próbáltam felhívni a figyelmet.
A cégcsoportnál részben arra használtuk fel a pandémiát, hogy a séfekkel kidolgozzuk azt a módot, hogyan lehet az éttermi ételt élelmiszer formában szállítani, és utána otthon minél egyszerűbben, minél kevesebb munkával és minél rövidebb idő alatt ismét éttermi étellé transzformálni. Ez lett a Zsidai Home, ahol a legtöbb dolog vákuumcsomagolásban érkezik, „alkatrészekre” szedve, egyszerű főzési, melegítési instrukciókkal, hogy otthon a háztartási eszközeiddel szinte azt a minőséget meg tudd valósítani, mint az étteremben kapnál. Ráadásul sokkal kedvezőbb áron elérhető, mint az étteremben, nagyobb egységekbe csomagolva, így fajlagosan sokkal kevesebb a csomagolóanyag is. A hűtőben eláll, többet lehet rendelni belőle, és a végén egy kis munkával, a hagyományos házhozszállításhoz képest gyorsabban kapsz friss, minőségi vacsorát, ebédet.
A szolgáltatás rendkívül népszerű, a vendégeink megtanulták használni, sokan beépítették a mindennapjaikba. Sok új törzsvendégünk is lett ennek köszönhetően. Azt gondolom, hogy ez a szolgáltatás a pandémia után is itt marad velünk. A szolgáltatás jelenleg a Kifli.hu-n , akár 4 órás kiszállítással is elérhető. Hamarosan pedig bővíteni fogjuk, és a kiskereskedelemben is elérhető lesz.
Fotók: Zsidai Csoport
