Mi a drága? Megvenni egy kiló kenyeret ezer forintért, és öt napig enni, vagy megvenni egy kilót 300-ért és másnap kidobni a háromnegyedét?
Míg európai összevetésben a magyar lakosság a középmezőnyben helyezkedik el a kenyérfogyasztás terén (fejenként átlagosan 37 kiló kenyeret eszünk évente), százból mindössze 9 ember nézi meg alaposan az összetevőket, mielőtt kenyeret vesz. Pedig a kenyér továbbra is az egyik legfontosabb élelmiszer a magyar háztartásokban – mégis, talán kevesen vannak tisztában azzal, hogy is működik egy malom napjainkban, miért számít a búza sikértartalma, vagy hogy milyen követelményeknek kell megfelelni a pékségeknek 2019-ben. És persze Wolf András konyháját sem sokan láthatták még belülről, pláne reggel, amikor (csúcs)kenyereit süti.
A megújult Portfolio első Longform tartalmában a magyar kenyér helyzetét járjuk körül, az utazás a búzaföldeken kezdődik, a malomban folytatódik, majd a pékségeken és a boltok polcain át egészen a kosarunkig tart.
A búzaföldön nem az acélosság a lényeg
Irányt váltott a magyar búza: bezárultak a keleti piacok.
Éves egy főre eső kenyérfogyasztásunk folyamatosan csökken, már a 40 kilogrammot sem éri el (összehasonlításként: az európai átlag 50 kg/fő/év). Péksüteményből már többet veszünk, több mint 16 kilogrammot elfogyasztunk belőle évente. Összességében tehát egyre több lisztes ételre van szükségünk, mégis, a megtermelt búza egyre kisebb százaléka az „acélos” magyar búza.
„Amikor 2004-ben csatlakoztunk az unióhoz, megjelentek a biogazdálkodást segítő pályázatok, és megnyílt a nyugat-európai piac. Fokozatosan egyre több lehetőséget kínált a biotermények előállítása, így a mi gazdaságunk életében is egyre nagyobb szerepet kapott. Megjelentek a palettánkon olyan ősbúza-ritkaságok is, mint az alakor vagy a tönke. A tönkölybúza pedig a második legfontosabb biokalászosunkká vált. Ezek a réspiacok kompenzálják azt a bevételkiesést, amit a konvencionális piacon a minőségi búza értékvesztése miatt elszenvedtünk.” – mondta el a Portfolio-nak a Szakmári Gabona Kft. egyik tulajdonosa, Bévárdi Pál.
Irányt váltott a magyar búza
1990 és 1994 között gyakorlatilag bezárult a kelet-európai piac a mintegy 2,5 millió tonnás exportbúza-mennyiséggel rendelkező Magyarország előtt, kinyílt viszont Nyugat-Európa. Ha azt gondoljuk, hogy ez a minőség felértékelődésével járt, csak részben van igazunk.
A biogabonákat valóban nagyobb arányban igénylik, mint ami Európa keleti felében megszokott, ám ez nem egyenlő a magas sikértartalmú búzával. Az ökogazdálkodás csak a vegyszereket tiltja ki a termelésből, a búza fehérjetartalmára nem fogalmaz meg előírást. Az óceáni légtömegek miatt Nyugat-Európában a nagy termőképességű, ám alacsony sikértartalmú búzákat termesztik, nem is ismernek mást; ezt eszi ember is, állat is.
A hazai 13 millió tonnás gabonatermés (ebben a kukorica is benne van) 20 százalékát feldolgozzuk, többek között etanol, keményítő és glutén készül belőle. Csak a termés negyede-ötöde szolgál étkezési célokat, és ebben minden minőségi tétel benne van.
Van másik út is
Bévárdi Pál pontosan látja ezeket a folyamatokat, de a termőhelyi adottságok és a támogatások abba az irányba mozdították el, hogy magas sikértartalmú, lehetőleg biogabonákat termeljen. Ezeket részben fel is tudják dolgozni, a gluténmentes piacra például kölesgolyót készítenek.
„Ebben a termőkörzetben legfeljebb 7-8 tonnás hozamokra képes a búza, a tönkölybúza pedig 5-6 tonnát hozhat hektáronként. Idén a hosszan tartó szárazság miatt gyenge volt a bokrosodás, ami 20 százalékkal csökkentette a potenciális termést. A virágzás idején érkező esők megnövelték a gombás fertőzések veszélyét, de nálunk a határérték felét, harmadát sem éri el a gombatoxin megengedett mennyisége a szemekben” – mondja a szakember.
"Az aratás előtti hónapban kánikula köszöntött be, ami a szemek telítődését akadályozta. Mi a martonvásári Nádorral dolgozunk, másoknál a Béres fajta vált be. Tönkölyből Franckenkornnal és a szintén martonvásári Martongolddal foglalkozunk. Az utóbbi három évben itt ez rendre megverte a német tönkölyt.”
Júliusi ottjártunkkor éppen indult az aratás. Az első tapasztalatok alapján a búza fehérjetartalma kifejezetten jó, de ilyen évjáratokban, amikor kicsi a szem, a sikér relatív mennyisége mindig nagyobb benne.
Az értékteremtés első lépése, hogy képesek legyünk nagyobb, homogén mennyiségeket egymástól szeparáltan, biztonságosan tárolni
– mutat rá Bévárdi Pál. A szakmári cégcsoport 100 ezer tonna terményt képes betárolni, mindegyiket többféle minőségre bontva, és saját, 10 ezer tonnás éves kapacitású malommal is rendelkezik. A gabona egy része 10 fokra lehűtve várja a felhasználást.
A konvencionális Malmi búza júliusban tonnánként 48 ezer forintot ért, a takarmánybúza pedig 46 ezret. A biobúzából is 11-es fehérjeszázalékú tételeket keresték, most szinte „verekednek érte”. Idén 270-280 eurót is elkérhetnek tonnájáért, a biotönkölyt pedig 310 euróért viszik. Ehhez képest a konvencionális tönköly nagyjából 185 eurót ér.
A tönkölybúza genetikailag magas, 34 százalék feletti sikértartalommal bír, a fehérjetartalom pedig 17-18%. Itt a hántolási százalék a fontos, ugyanis nem mindegy, hogy ebből a pelyvás búzafajtából 63 vagy 67% lesz a hasznosítható mag.
Nem az acélosság, hanem az egészség a lényeg
„Tudomásul kell venni a nyugati piac igényeit. Nem a magas sikértartalom, hanem a vegyszermentes termelés a lényeg. Kenyérből egyre kevesebb fogy, inkább a tészták, kekszek, péksütemények iránt növekszik a kereslet. Exponenciálisan nő a teljes kiőrlésű és gluténmentes termékek piaca. Termelőként arra kell törekednünk, hogy ezeket a szegmenseket a lehető legnagyobb, leghomogénebb tételekkel szolgáljuk ki, és képesek legyünk legalább a hántolás műveletére” – összegzi a tanulságot a szakmári cégvezető.
Magyarországon a biotermékek fogyasztása nem éri el a fél százalékot sem, ugyanakkor a magyar lakosság 10-12 százaléka gluténérzékeny, azaz óriási a potenciális piac.
Ahogy Bévárdi Pál fogalmaz: „Már nem csak arról van szó, hogy táplálnunk kell az embereket – persze ez is felemelő érzés –, hanem arról, hogy a fogyasztók szeretnének egészséges és az anyagcseréjüket kímélő élelmiszereket enni. Büszke vagyok rá, hogy ebben a segítségükre lehetek.”
Nyugaton más a búza - de nem biztos, hogy jobb
Az Európai Közösség piacán az ún. Euro minőségű gabona forog, ami csak egy kicsivel jobb, mint amit mi takarmányozásra használunk. A németek, franciák nem bánkódnak emiatt. Nem is kell, hiszen az alacsony fehérjetartalmú búzák kiválóan alkalmasak például kekszek vagy ropi készítésére, megfelelő kiegészítéssel kenyér is süthető belőlük. És persze innen indul tovább az európai búzaexport is, nem a fekete-tengeri régióból, amit eláraszt az orosz termés.
Magyarországon a rendszerváltás követően elcsúszott a növénytermesztés és állattenyésztés aránya, a korábbi 50-50 százalékos értékteremtés mára 2/3-1/3-ra módosult a növények javára. A magyar „javító” búzára is csak addig volt igény, amíg az ipari gabonafeldolgozás egyik terméke, a vitális glutén (sikér) meg nem jelent az európai piacon, amivel bármelyik gyenge liszt sütőipari értéke a szükséges szintre javítható.
Az aratás elején mindig azok érkeznek a malomba, akik a kombájn mellől hozzák a búzát
A legmagasabb sikértartalmút a pékek kapják.
Jász-Nagykun-Szolnok megye legnagyobb kapacitású malmában naponta 300 tonna fehérliszt és 24 tonna pelyvás, a korszerű táplálkozási igényeket kielégítő liszt őrölhető.
Utóbbi alatt a rozs, a tönköly és a teljes kiőrlésű búza értendő. Ez a réspiac egyre tágul, és az alacsony sikértartalmú búzára is nagy a kereslet az élelmiszeripar részéről. A 110 éves, ma Kunsági Malom Kft. névre hallgató üzem sok viszontagságon ment át az évek során, de öt évvel ezelőtt Magyarország második legnagyobb malomipari cégcsoportjába került: a Szatmári család vette át. Azóta beindultak a régen esedékes fejlesztések. Amikor nyáron ott jártunk, már működött az új kiszerelő egység, de az a robot, amelyik a szalagról leszedi és fóliázza a raklapnyi árut, még csendben várakozott.
Hamarosan 2-3 óra alatt tudunk egy kamionnyi lisztet becsomagolni. Percenként 200 darab egykilós liszt hagyja majd el a szalagot. A kérdés inkább az, hogy lesz-e, aki üzemeltetni tudja a gépet…
– kesereg a malom vezetője, Kökény István molnár, agrármérnök.
Szavai szinte bárhol az országban elhangozhattak volna. Hiányzik a szakképzett, a munkát önállóan is végezni képes munkaerő, őrölnivaló pedig bőven akad az országban.
Csak a malom vonzáskörzetében, azaz 100 kilométeren belül, másfél millió tonna búza terem. Ebből a Kunsági Malom 70-90 ezer tonnát igényel, úgyhogy az alapanyag beszerzésével nincs gondjuk, legfeljebb vannak évjáratok, amikor kicsit kényesebben válogatnak. Az idei is ilyen.
Amikor a molnár válogat a magban
Begördül egy 25 tonnás kamion. Az automata mintavevő néhányszor beleszúr, majd a magot a vizsgálóba továbbítja. Itt rögtön elvégzik az elsődleges szűrést méretre, tisztaságra, fuzárium gombára. A gombafonalakkal átszőtt, fehér és aszott szemek fizikai vizsgálattal is elkülöníthetők, amit később egy kémiai teszt is követ.
Az aratás elején mindig azok érkeznek, akik a kombájn mellől hozzák a búzát, vagyis a kisebb termelők, akiknek nincs raktáruk. A kis méret pedig összefüggést mutat a géppark minőségével, sokszor a tulajdonos szaktudásával is.
Aki nem tudja, hogy mikor kell a gombás betegségek ellen védekezni, vagy tudja, de nincs rá pénze, vagy nincs hidastraktora hozzá, az nagyobb valószínűséggel érkezik gombatoxinokkal szennyezett búzával ilyen évjáratokban, amikor az elnyújtott búzavirágzás idején szinte végig esett az eső.
Azért mégsem rossz az idei év, hiszen az egészen jó mennyiség mellett a búzák sikértartalma is kifejezetten magas. Ebben közrejátszik, hogy az érés utolsó hónapjában olyan rekkenő volt a hőség, ami mellett nem teltek ki a szemek, így a fehérje (sikér) és a szénhidrát aránya az előbbi javára billent el.
Viszont 10 százalék körüli a rostán áteső, töppedt szemek aránya, amivel nem tud mit kezdeni a malomipar.
Miután a különféle minőségű tételeket gondosan szétválogatták, indul a tisztítás és őrlés.
„A malmászat tulajdonképpen egyszerű szakma: az emeletes hengerszéken addig aprítjuk, őröljük és szitáljuk a búzát, amíg végül szép, lapkás korpa és finomszemcsés liszt keletkezik belőle. Végül jön a molnár legnehezebb feladata: a különféle minőségű lisztekből kikeverni a vevői igényeknek megfelelőt.
A legmagasabb sikértartalmú búzákat a pékek kapják, a kicsivel gyengébbeket a kiskereskedelem, a legalacsonyabb sikértartalmú búzákat pedig a kekszgyártók igénylik. Számukra különösen fontos, hogy a sikér ne „rántsa össze” a félbevágott tésztát, hanem az megtartsa a formáját” – magyaráz Kökény István, miközben dübörögnek körülöttünk a hengerek.
Csak a középszerűre van igény
„Itt, az ország egyik legszárazabb térségében szinte mindig minden búza magas fehérjetartalommal kerül le a táblákról, mivel ezen a homokhátságon a nagy termőképességű, de kis sikértartalmú nyugati fajták csődöt mondanak. Prémium minőséggel azonban szinte senki nem foglalkozik már, mert nem fizeti meg a piac” – mondja a szakember.
Ennek egyik oka az, hogy a gabonafélék alsó árszintjét megfogták az utóbbi évtizedekben létesült etanolgyárak – és ez a világ minden pontjára igaz. Csak hazánkban 2,7 millió tonna gabona (kukorica és búza) végzi ilyen fermentorokban, ami a teljes termelésünk mintegy ötödét teszi ki.
Eközben a 11 százaléknyi fehérjét tartalmazó búza iránt objektíve is nagyobb lett a kereslet, miután az uniós csatlakozásunkkal a nyugati tagállamok fogyasztóit és fejlett állattenyésztésüket egyaránt ki lehet szolgálni vele. A piac azonban nem díjazza a 12-15 százalék fehérjetartalmú, 28-34 százalék sikért tartalmazó búzát, ennek előállításához már szinte senkinek nem fűződik érdeke.
Ha képesek lennénk 10-20 ezer tonnánál nagyobb, homogén tételekben termelni, akkor más lenne a helyzet. Ez azonban nem megy. Mindent összevetve marad a közepes minőségű búza termelése, arra úgyis mindig van igény
– foglalja össze tapasztalatait a malom vezetője.
Hozzáteszi: a kenyér sajnos mindig a politika középpontjában volt, de a multik oldaláról is erős az árlenyomó hatás. Népélelmezési cikk, amiből már alig eszünk 40 kilónyit egy évben, mégis mindenkit érdekel az ára. Ennél fogva folyamatos a nyomás a malmokon is.
„Szűk keretek között, nagy versenyben dolgozunk, a magyar malomipar élmezőnye is csak 4-5 százalékos jövedelmezőséget produkál. Ha valaki elbukja az alapanyag-stratégiát, akkor két év, mire visszatermeli a veszteséget. Itt csak a legprofibbak maradnak talpon.”
Van, hogy hozzáadják a glutént
A búza vízoldhatatlan fehérjéje, a glutén - ami a pékeknek abszolút nem ellensége - kell ahhoz, hogy formálható, rugalmas tésztát kapjanak.
Túl lágy tészta úgy is keletkezhet, hogy eső hatására aktivizálódik a búzaszemekben a keményítőt elbontó enzim. A mai, esőálló búzákból készült liszthez már gyakran mesterségesen kell glutént vagy enzimet adagolni azért, hogy a tészta gyúrható legyen.
Vizes zsömle és fél kilós kenyér
Lassan, de változnak a vásárlói igények.
Nem egyszerű az utóbbi években a sütőiparosok helyzete Nick Sebestyén, a pilisjászfalui Sváb Pékség tulajdonosa szerint. „Borzasztó munkaerő problémákkal küszködünk, a munkaerőhiány sok pékségnek már működési problémákat okoz.
Gond az is, hogy a pékáruk ára évek óta nagyon alacsony, és túl vagyunk már ugyan néhány áremelésen, de ez még mindig kevés. Az árrésből nehezen tudunk előre jutni, fejleszteni.”
A Sváb Pékség 1992-ben indult Pilisvörösváron, de gyorsan kinőtték az üzemet, az újat már Pilisjászfalun építették. Jelenleg 3500 négyzetméteren folyik a termelés, közel 100 üzemi dolgozóval, napi 15 tonna termelési mennyiséggel. 24 órában folyik a munka, hogy a mintegy 400 partnert ki tudják szolgálni.
A pékszakma Magyarországon nem örvend megbecsülésnek, alacsonyak a fizetések, pedig ez egy nehéz és szép hivatás. Kevés igazán jó szakember van az országban, és nincs is utánpótlás. Egyszerűen kevés fiatal szeretne péknek tanulni. Az OKJ-s képzések sem jelentenek megoldást, mert nem kapnak a diákok elég gyakorlati tudást
– mondta a Portfolio-nak Nick Sebestyén, aki azt mesélte, hogy ő egy éven át keresett péket az üzembe, országos hirdetést adott fel, sőt, még ingyen lakhatást is biztosított volna, de mindössze ketten jelentkeztek és egyikőjük sem dolgozott korábban pékként.
„Folyamatosan emeljük a béreket, de lassan eljutunk arra a pontra, hogy annyi pénzt kell a fizetésekre fordítani, amennyit nem termel vissza az eladott pékáru, tehát előbb-utóbb veszteséges lesz az egész” – tette hozzá. A megoldást szerinte az áremelés jelentené, csakhogy a magyar vásárlók nagyon árérzékenyek, a többség számára az ár az első akkor is, ha kenyérvásárlásról van szó.
A szakember szerint azonban a jelenlegi szinten a magyar sütőipar nem tudja tartani a folyamatos termelést, mennyiséget és minőséget sem hosszú távon.
Változnak a vásárlói igények
„Az első üzem nyitásakor a szüleim még két kilós kenyerekkel indultak, most a vásárlók leginkább a fél kilós vagy az annál is kisebb kiszerelést részesítik előnyben. A legolcsóbb kenyerünk fogyasztói ára kilóra számolva 300 forint, a legdrágább nagyjából 600 forint, persze ez már prémium minőség” – mondta a cégvezető, hozzátéve:
a nagyüzemi termelés nem jelenti automatikusan, hogy a vásárlók rosszabb minőségű kenyeret kapnának.
A Sváb Pékség kínálatában is megtalálható például a 24 órán át készülő kovászos rozskenyér. Ha a trendeket nézzük, az utóbbi időben nőtt valamelyest azon vásárlók száma, akik a gluténmentes és a szénhidrát csökkentett termékeket keresik. „Előbbi termékek élvezeti értéke elég messze van a hagyományos pékáruétól, és nem egészségesebb annál, tehát tényleg csak azoknak érdemes ezt fogyasztania, akiknek az egészségi állapotuk miatt muszáj” – jegyezte meg a tulajdonos.
Az utóbbi úgy készül, hogy a lisztben lévő szénhidrátokat csökkentik. Ezt vagy a fehérjeszint emelésével (főleg növényi eredetű fehérjéket használnak), vagy a rost növelésével, azaz élelmiszeripari rostok hozzáadásával vagy több olajos mag használatával érik el.
Az üzem a saját köves malma által őrölt teljes kiőrlésű lisztekkel dolgozik, így azokat az őrléstől számított 24 órán belül fel is használják, így meg tudják őrizni a liszt vitamin- és tápanyagtartalmát, így pedig teljesen más az alapanyag állaga, mint az üzletben vásárolt liszteké.
Vizes zsömle kell a magyaroknak
Nick Sebestyén szerint a magyar vásárlók nagyon ragaszkodnak néhány régi termékhez. Nagy favorit például a vizes zsemle. A pékség termékei közül pedig közönségkedvenc a szezám-lenmag keverékes kenyér, aminek a készítését már be akarták szüntetni, de akkora a kereslet, hogy ez nem ment.
„A termelési mennyiséget tekintve minimális adalékanyagot használunk. Vannak olyan termékek, amelyeket nem lehet elkészíteni ezek nélkül, ha olyan eredményt szeretnénk elérni, amit a vásárlók megszoktak, szeretnek és keresnek. Ilyen a vizes zsemle is”.
A pilisjászfalui üzem tulajdonosa szerint egyébként nem feltétlenül éri meg a meglehetősen drága adalékanyagok alkalmazása, viszont egy nagyobb üzemben megkerülhetetlenek.
„Én inkább a technológiai fejlesztés híve vagyok, és továbbra is ragaszkodom ahhoz is, hogy mi magunk készítsünk kovászt” – tette hozzá. Az albán pékségek jelenléte nehezíti az áremelést. Ma már szinte minden sarkon találni pékséget, ám ezeknek csak a töredék részében lehet igazán minőségi pékárut beszerezni.
Az elmúlt években a Magyar Pékszövetség is felszólalt amiatt, hogy a hazai sütőipari cégek versenyhelyzetét a belföldi piacon rendkívüli mértékben rontják például az „albán” pékségek, melyek alacsonyabb árakkal dolgoznak, mint a magyar üzemek. Ezt a kategóriát a hazai jogszabályok nem ismerik, de a köznyelv így emlegeti az olcsó, valószínűleg egyenalapanyagokból, egyentechnológiával készült termékeket áruló pékségeket, melyekből becslések szerint 2017-ben mintegy 500 működött Magyarországon, ám azóta ez a szám megközelítheti az ezret is.
„A már említett munkaerőhiány évek óta okoz problémát, egy időben rengeteg üzemnek kellett bezárnia, mert egyszerűen nem talált munkaerőt. Akkor lett volna lehetősége a magyar pékségeknek lépni, árat emelni, hogy a béreket is növelni tudják. Csakhogy megjelentek az albán pékségek, akik lehetetlenné tették az áremelést. Az albán pékségek hirtelen eltűnése ugyan piaci hiányt keltene, de normalizálná azokat a problémákat, amikkel most szembe kell néznünk - véli a cégvezető."
De hogy néz ki a kenyérhelyzet a kiskereskedelem szempontjából?
Az egyik legnagyobb diszkontlánc, az ALDI a Portfolio-t arról tájékoztatta, hogy minden boltjában ugyanazokat a termékeket találni ugyanazokon az árakon.
Az Azon melegében elnevezésű látványpékségeknél minden áruházban ugyanazokat a termékeket sütjük és kínáljuk, a péksütemények esetében csupán hat kivétel akad, ezek régiós friss termékek, amelyeket naponta szállít egy-egy közeli pékség. Persze logisztika szempontjából sem egyszerű egy áruházláncnál egy ilyen egységes kínálat kialakítása
- mondta el a Portfolio-nak Bernhard Haider, az ALDI Magyarország Élelmiszer Bt. országos ügyvezető igazatója.
Hozzátette: az áruházlánc mintegy 20 állandó beszállítóval dolgozik együtt, akik biztosítják a kenyereket és péksüteményeket.
Minden termék beszerzése során egységes kiválasztási folyamatot alkalmaznak, így a pékáruk beszállítói esetében is évente írnak ki tendereket.
Az ALDI az első beszállítás előtt valamennyi termékét független akkreditált intézetekkel vizsgáltatja meg, és csak megfelelő vizsgálati eredménnyel rendelkező termékek kerülhetnek forgalomba. Ezen felül folyamatosan, rendszeresen és szúrópróbaszerűen ismétlik év közben is a beltartalmi (érzékszervi, fizikai, kémiai, mikrobiológiai) és jelölési vizsgálatokat független laboratóriumokkal. A teljes késztermék előállításuk ERP rendszerrel támogatott, a megrendeléstől, az alapanyag összemérésig, a nyomon követésen át a kiszállításig.
Példával illusztrálva: a napraforgómagos vekni fő összetevői magyar fehér liszt, osztrák rozsliszt, magyar élesztő, kovász, napraforgómag és különböző fűszerek. A kenyér kézi feldolgozással készül, majd 90%-os sültségi állapotig sütik, ezután gyorsfagyasztják, majd géppel csomagolják, fémdetektoron átvizsgálják, végül egy -20 °C fokos hűtőkamrában tárolják addig, amíg be nem szállítják a biatorbágyi központi raktárba. Innen jut ki a termék az üzletekig, amit a sütésig továbbra is gyorsfagyasztott állapotban tárolnak. Sütés után kerül ki a látványpékség polcaira, majd a vásárlók kosarába.
A vásárlók 34 különböző kenyérféléből választhatnak, a vevők az utóbbi években egyre inkább a magasabb minőségű, magasabb beltartalmú termékeket keresik és preferálják. Újabban a különleges, – vagyis szénhidrát csökkentett, teljes kiőrlésű, magvas, fitness, bio – kenyerek a legkelendőbbek, kiemelkedő a fogyása a gluténmentes termékeknek, de továbbra is népszerű a tradicionális fehér kenyér és különösen kedvelt a kovászos fehér cipó.
Jogszerűen működnek az albán pékségek
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) 2017-es közleménye szerint az albán pékségek nem jelentenek élelmiszer-biztonsági kockázatot. Ugyanebben a közleményben arról is írtak, hogy az albán pékségek a termékeiket általában nem a Magyar Élelmiszerkönyvben (MÉ) szereplő összetétel szerint gyártják, ezért az Élelmiszerkönyvtől eltérő neveket is használnak, például kenyér helyett bucit.
Így viszont jogsértés sem történik, hiszen nem a MÉ-ben foglalt terméknevekkel történik a forgalmazás. Miután pedig nem a szabályozásban foglaltak szerint történik a termékek előállítása sem, így a költségeik, és ebből kifolyólag az áraik is alacsonyabbak, mint a magyar vállalkozóké.
A kenyérsütés legősibb eszköze
"Egy üveg kovászra pékséget lehet alapítani."
A kovászos és élesztős kenyér közti különbséget kevesen tudnák meghatározni, ennek helyes definiálása még a Magyar Élelmiszerkönyv megalkotóinak is nehézséget okozott. A Salon Étterem séfje, Wolf András azonban szinte mindent tud a kovászolásról és a jó kenyérről, pedig nagymamája sosem sütött otthon, nem használ olyan, az iparban mindennapos adalékanyagokat, mint a Tornádó vagy a Tigris, amik a gyártást könnyítik meg és még csak az Élelmiszerkönyv előírásainak sem felel meg. Mégis sorban állnak a turisták a körúti kávézó előtt.
Az ország egyik legismertebb séfjének kovászos kenyerét egyre többen szeretnék megkóstolni, mi is ezért látogattunk el kora reggel a New York Palotába.
„Reggel hét órakor indul a reggeli, addigra kell kész lennie a friss sütésnek, ezért 4 órára jönnek a kollégák. 14 órán át, hűtőben, 5-6 fokon kelesztettük a kenyeret, a vetés – vagyis a kenyér kemencébe helyezése – 270 fokon történik, de ezelőtt nagyon fontos a vágás, hogy szépen nyíljon a kenyér. A vetés után 240 fokon sütünk tovább, persze fontos a kemence is, otthoni sütőben nagyon nehéz lenne ilyen kenyereket sütni” – kommentálja a reggeli készülődést a New York Palota-beli fine dining étteremet, a Salont, valamint a New York Kávéházat kiszolgáló konyhát vezető Wolf András, aki a Westendben működő Séf Asztalát is üzemelteti és az utóbbi években a kovászos eljárással készülő kenyér megszállottjává vált.
A sztárséf szerint a kovász és az élesztő között sok különbség van, az egyik legfontosabb mégis az, hogy amíg az élesztőben az élesztőgombák dolgoznak, addig a kovászban a tejsav baktériumok, amelyek a benne lévő gombák segítségével előemésztik a glutént a hosszú érési idő alatt, ezért az így készült kenyér nem terheli annyira a bélbolyhokat, mint egy sima, gyorsérlelésű kenyér, ami állagában és ízében is teljesen különbözik.
Szépen hangzó, parasztromantikával töltött elképzelések, hogy gyerekkorunkban még a mama dagasztotta otthon a kovászos kenyeret: de a kovász tulajdonképpen a múlt század elején eltűnt. Biztos voltak helyek, ahol megőrizték ezt a hagyományt, de általánosságban véve az élesztő teljesen átvette a helyét. Az én nagymamám nem sütött kenyeret és azt sem tudta, hogy kell elkészíteni a kovászt
– mondta a hagyományos módszert gőzerővel népszerűsítő séf.
Egy üveg kovászra pékséget lehet alapítani
A kovász a kenyérsütés legősibb eszköze, liszt és víz keveréke, amelyben a vadélesztőgombáknak és a tejsavbaktériumoknak köszönhetően olyan élő mikro-ökoszisztéma jön létre, amely természetes és sokáig tartó erjedés során válik alkalmassá a tészta megkelesztésére. A baktériumok egyrészt a gabona héjáról (korpáról) illetve az élesztőgombákkal együtt a levegőből, a vízből és bárhonnan, a kovász közvetlen környezetéből kerülnek a tésztába, ami elindítja az erjedést.
Majd a kovászt „etetni kell”, azaz meghatározott időnként további lisztet és vizet adagolni hozzá. A megfelelő törődés mellett egy kovász évtizedekig is elél, persze az állandó felhasználás mellett sosem ugyanaz az anyag benne, de a folyamat megszakítás nélkül zajlik.
„Találkoztam ír pékkel, akik már hetedik generáció óta adják tovább a kovászt” – mondta Wolf. „A kovászos kenyérnél nincsenek kőbe vésett szabályok, ez egy élő anyag, nagyon sok változó van, óriási szaktudás szükséges ahhoz, hogy valaki átlássa mi, miért történik."
A vendég persze nem mindig veszi észre az apró finomságokat és különbségeket, hogy például gyümölcsáztatta vízből készült a kovász, de ilyen és ehhez hasonló kísérletezések folyamatosan zajlanak a konyhában.
A reggeliben körülbelül hatféle kenyeret kínálnak fel kosárban a kávéházi vendégeknek, de ezek októbertől a nagyközönség számára is elérhetővé válnak majd egy, a Kossuth téren nyíló pékségben, ami „tulajdonképpen a westendi Séf Asztalának lesz a nagy testvére”, ahol kenyeret és pékárut is kínálnak majd.
Ahogy Párizsban, itt is minden sarkon elférne egy pékség
Az utóbbi években afelé ment el a fogyasztás, hogy egy helyen, nagy bevásárlóközpontokban veszünk meg mindent. „Ez kényelmes és persze praktikus, de azért most már látszik, hogy egy-egy fontos alapvető termékért, mint például a kenyér, már hajlandók elmenni az emberek akár egy kilométert is. Egészen sok jó kézműves pékség kezd megjelenni, 5 és 10 ezer fő között van azoknak a száma, akik otthon sütnek – ez az alulról jövő kezdeményezés az, ami meg fogja hajtani a kovászos kenyér kultúráját. Abban hiszek, hogy az emberek igénye és elvárása az, ami belekényszeríti az ipart a fejlődésbe.
De félreértés ne essék, nem vagyok az ipar ellen sem, sok olyan dolog van, amit jobban lehet ipari körülmények között előállítani, megvan a tőkéjük, az innovációs képességük a fejlődéshez.
A probléma az, amikor a tömegtermelés a minőség rovására megy, ebben kell megtalálni az egészséges balanszot” – mondta a mesterséf. Egyre több kiskereskedelmi egységben lehet jó minőségű liszteket kapni már, de ha igazán jó minőségre utazik valaki már a malmoktól is lehet kisebb mennyiségeket, 15-20 kilót venni, amit akár házhoz is szállítanak.
A minőségi étkezés anyagi kérdés is: egy sima ipari kenyér kilója 300 forint körül van, amíg egy kovásszal készült kézműves kenyér eléri az ezer forintot is. Utóbbi ára sok összetevőből áll, Wolf szerint nem arról van szó, hogy valaki nagyot akar kaszálni, hanem arról, hogy csak jó minőségű liszttel lehet dolgozni, ami 3-4-szer drágább a hagyományosnál, nagyon munkaigényes a folyamat és nagy szaktudást igényel. Egy ipari kenyér 2,5- 3 óra alatt kerül a vevő elé onnantól kezdve, hogy a lisztet beleöntötték a dagasztóba. Egy kovászos kenyér esetében ez 24 óra.
Mi a drága? Megvenni egy kiló kenyeret és öt napig enni vagy megvenni egy kilót 300-ért és másnap kidobni a háromnegyedét?
– teszi fel a kérdést Wolf, aki szerint ehhez a felfogáshoz szemléletváltásra lenne szükség.
Kenyeres kosár a kockás terítőn
Az éttermi kenyérkínálat Wolf diplomatikus megfogalmazásában fejlődőképes, de egyre több helyen odafigyelnek a jó minőségű kenyérre.
„Egy étkezést el lehet rontani, egy jó halászlé élményét tönkre teszi egy rossz minőségű kenyér. Sok étterem próbál saját kenyeret sütni, én is próbálkoztam vele, de rá kellett jönnöm, hogy a megfelelő technológia nélkül nem lehet, vagy legalábbis nem olyan jót. Persze, sokan sütnek otthon is és egy jó vasedényben le lehet csökkenteni a gőzteret, kiváló minőségű kenyeret lehet készíteni, de legfeljebb egyet-kettőt. Egy kisebb étterem igényeihez már komolyabb beruházásra lenne szükség a megfelelő technológia beszerzéséhez. Vásárolni viszont bárki tud” – utal Wolf a prémium pékségekre, amelyből meglátása szerint egyre több van, főleg Budapesten, de vidéken is.
Nem beszélve arról, hogy mivel a kovászos kenyér esetében élő anyagról van szó, a legnagyobb kihívás az állandó minőség biztosítása. „Ha egy picit változtatunk, már egészen más lesz a végeredmény, éppen azért nagyon nehéz stabilan minden nap ugyanazt a végeredményt, minőséget előállítani.
Ha például innen, a New York Palotából viszek haza kovászt, az egészen más lesz, mint az otthoni, mások a levegőben lévő baktériumok. Éppen ezért nem szabad például két különböző kovászt összekeverni, mert megölhetik egymást.
Persze szépen lassan össze lehet nevelni őket, de az, hogy hirtelen egybeöntjük, nem működik. De egész más íze van például ugyanabból a tésztából, ugyanazzal a sütéssel egy 70 dekás kenyérnek, mint egy kilósnak, egyszerűen mert más a héj-bélzet arány.”
Tornádó, Hurrikán, Tigris és más adalékanyagok
Nagyon sokszor lehet látni az üzletek polcain is kovászos kenyérnek feltüntetett termékeket, de Wolf szerint azok többnyire nem azok. „A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a kovász liszt, víz és élesztő keverékéből készült előtészta (holott víz és liszt keveréke), ez alapján az összes kenyérre rá lehetne írni, hogy kovászos, amihez csinálnak egy előtésztát élesztőből.”
Wolf szerint a szabályozás legnagyobb hiányossága, hogy nem tesz érdemi különbséget az élesztős és kovászos technológia között. Középtávon szeretné, ha a jogszabályi kereteket is némileg átformálnák, amihez alakulóban van egy kézműves pékszövetség felállítása is.
„A jogszabályi kereteknek meg kell változni, de nem azért, hogy jó kenyeret lehessen sütni, mert azt most is lehet, hanem hogy megkönnyítse a vásárlónak a döntést. A legfontosabb cél az lenne, hogy ne lehessen kovászos kenyérnek hívni azt a kenyeret, ami élesztővel készül, hogy a vevő valós információból tudjon önálló döntést hozni. Amíg ez nincsen szabályozva, addig a vevők át vannak verve.”
Ugyanakkor Wolf szerint nem az élesztővel van a baj, hanem azzal, hogy fel van gyorsítva a folyamat, és adalékanyagokkal érik el azokat a minőségi ismérveket, amelyek természetesen is kialakulnának.
„A minőséget a fogyasztónak kell kikövetelnie, de nem hiszek abban, hogy az ipari kenyér el fog tűnni, mert a piacot ki kell szolgálni és éppen a megnövekedett mennyiségi igény hozta létre a felgyorsított ipari gyártást. Abban azonban hiszek, hogy egyre több ember fog elfordulni az egészséges táplálkozás irányába, ami alatt a jó minőségű alapanyagokból, helyes technológiával elkészített ételeket értek” - mondta.
A Nébih szerint, ha a vásárlók garantált minőségű terméket szeretnének a kosarukba tenni, akkor a Élelmiszerkönyvben meghatározott elnevezésű kenyérféleségeket érdemes választaniuk. Jelen pillanatban azonban ebbe nemcsak az albán pékek termékei nem tartoznak bele, de abszurd módon Wolf András kovászos kenyerei sem: nála nem az alapanyaggal, hanem a mérettel van gond. A séf ugyanis a 700 grammos méretet tartja ideálisnak sütés szempontjából, a Magyar Élelmiszerkönyv szerint azonban kenyérnek csak az nevezhető, amelynek súlya – több más kritérium mellett – 250 grammal osztható.
Nagy térfogat, puha bélszerkezet
Az ipari gyártás során leggyakrabban használt adalékok a Tornádó, Hurrikán vagy a Tigris, amelyek a liszt feljavítására, illetve a folyamat felgyorsítására szolgálnak. A Hurrikán például a nagy térfogat mellett puha bélszerkezetet ígér. Az Intenzív Tornádó az ingadozó lisztminőség esetén is nagy térfogatot, megfelelő héjszerkezetet biztosít.
A Sirokkót meg például ropogós héjú, puha bélszerkezetű sütőipari fehértermékek gazdaságos előállításához ajánlja a gyártója. Természetesen ezek hatóságilag ellenőrzött és jóváhagyott élelmiszeripari adalékok, amiket célzottan erre fejlesztettek ki, tehát emberi fogyasztásra alkalmasak. A sütőipari termékeket folyamatosan vizsgálja a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih), megkeresésünkre elárulták, hogy a leggyakrabban előforduló problémák:
- megengedettnél magasabb sótartalom,
- előírtnál alacsonyabb savfok,
- kötelező jelöléseket tartalmazó kenyércímke hiánya,
- nem az előírt liszttípusok használata.
"A Magyar Élelmiszerkönyv sütőipari termékekről szóló előírása a vásárlói tudatosság emelkedésének hatására, a jó minőségű élelmiszerek iránti egyre növekvő társadalmi igény kielégítésének céljából jött létre, szem előtt tartva a kialakult magyar szokásokat és az ezekből következő fogyasztói elvárásokat."– írta a hatóság.
Az előírás létrehozásának célja az volt, hogy az abban rögzített összetevők felhasználásával készüljenek a kenyerek és pékáruk, a magas minőségi követelményeknek megfelelve.
„A bevezetése óta eltelt időszak hatósági tapasztalatai és vizsgálati eredményei azt mutatják, hogy e célok megvalósultak” – írja a Nébih válaszában, ugyanakkor azt is megemlítik, hogy ha valaki az MÉ előírásban rögzített megnevezéstől eltérő néven hoz forgalomba valamilyen sütőipari terméket, akkor annak csak a termék gyártmánylapjában rögzített kritériumoknak kell megfelelnie.Ilyenek például az albán pékek termékei, amelyek ugyan nem felelnek meg az előírásoknak, de mivel nem használják az előírt megnevezést (kenyér helyett például buci), akkor rájuk azok nem is vonatkoznak.
