Erre figyelj, ha pezsgőt vásárolsz (nem csak) szilveszterre (x)

A hatvanas évek óta foglalkozik pezsgőkészítéssel. Hogyan indult ez a munka, és hogy jött létre a Garamvári Pincészet?

A kertészeti egyetem elvégzése után Budafokon kaptam állást, a Törley pezsgőüzemben kezdtem a karrieremet 1966-ban, 1970-től pedig én lettem a gyáregység igazgatója. Ez egy izgalmas időszak volt, mert Magyarországon 1966-ban kezdődött el a tankpezsgőgyártás nagyobb méretekben, tulajdonképpen mi voltunk az első fecskék. Tartályokat importáltunk Olaszországból, mert a tradicionális pezsgőgyártási kapacitásunk nem tette lehetővé, hogy kielégítsük az exportpiaci igényeket. Ezért egy könnyebb megoldás irányába fordult a termelésünk, ez félig-meddig kényszer volt, mert a szocialista exportban a pezsgő is kiemelt szerepet játszott a borféleségek közül. Nagyon jól ment, nem győztünk eleget termelni az keletnémet, az orosz és a lengyel piacra. Ekkor kezdődött nálam is a pezsgőszerelem.

A rendszerváltás 1990-ben a jelenlegi Törley jogelődjénél, a Hungarovinnél ért, ahol termelési, illetve kereskedelmi igazgatóként dolgoztam. Ebben az időszakban jelentős exportpiacokat vesztett a magyar pezsgőgyártás, így elkezdődött a cégek átalakulása is. A Törley komoly márkanevet jelentett a nyugat-európai piacokon, ezért elsősorban a német pezsgőgyártó, a Henkell volt érdekelt abban, hogy megszerezze a magyar gyártás csúcsát jelentő és mennyiségben is meghatározó üzemét. Az akkori vállalatvezetés azon próbált gondolkodni, mi lenne a legjobb út a privatizációban. Én más véleményen voltam, egy menedzsment buy out-ban láttam a jövőt, de néhány szavazat híján elbuktam ezt a javaslatot. Így 1992-ben, 25 éves munkaviszony után kaptam egy levelet, amiben megköszönték az addigi munkámat.

Így tulajdonképpen az élet kényszerített arra, hogy feleségemmel és tulajdonostársaimmal rálépjek egy új útra és megcsináljuk a saját cégünket. Borászattal és borászati tevékenységgel akartam foglalkozni. Az első években viszonylag egyszerű volt a helyzet, miután meglehetősen jól ismertem a piacot, láttam, hogy beszorultak nagy bortételek, amelyeket a kelet-európai piacra nem lehetett eladni. Ezeket megpróbáltuk Nyugat-Európába vagy a szomszédos államokba közvetíteni, értékesíteni. Ez elég jól sikerült, ennek következtében a cég alapjait meg tudtuk erősíteni.

1993-ban Konyári Jánossal Balatonlellén megalapítottam közös cégemet, a Szent Donatus Pincészetet. 1996-ban családunk tulajdonába került Budafokon az a Sörház utcai pince, amely minden szempontból alkalmasnak bizonyult a pezsgők készítésére A közel 5000 négyzetméteres terület felújítását követően a borkészítés és pezsgőgyártás folyamataihoz szükséges technológiai fejlesztések következtek, melyek a legmodernebb követelményeknek is megfelelnek.

2003 óta a cég Garamvári Szőlőbirtok néven, két helyszínen - Balatonlellén és Budafokon - folytatja tevékenységét. A palackosbor-termelés zöme Lellén történik, és itt termeljük meg pezsgőink alapborát is. Az itt található szőlőbirtok ma már 80 hektáron terül el, a hozzá szorosan kapcsolódó szőlőfeldolgozóval és pincével együtt.

Budafokon az értékesítési központban saját készítésű borok és pezsgők kereskedelmével foglalkozunk. Ugyancsak itt, a Pezsgőpincében történik a Balatonlellén termelt alapbor pezsgősítése és érlelése is.

A Garamvári azon pezsgőpincészetek közé tartozik, amely technológiáját a champagne-i iskola szabályaira alapozza. Mit jelent ez pontosan, milyen főbb pezsgőkészítési eljárások vannak, és a Garamvári Pincészet miért döntött a klasszikus műfaj mellett?

Elsőként fontos tisztáznunk, hogy mit is nevezünk pezsgőnek. Egy olyan szénsavdús bort, amelyben a szén-dioxid másoderjedés útján képződik, zárt palackban vagy tartályban, biológiai úton. Tehát van egy borunk, amelyet újra kell erjeszteni, és az így keletkezett szén-dioxidot megőrizzük. Ez vagy acéltartályokban történik - ebben az esetben beszélünk tartályos pezsgőgyártásról -, vagy palackokban.

A palackos technológiát is ketté lehet választani, az egyiknél a palackos erjedés minimum 9 hónapig tart, és utána a tisztítás kiszűréses technológiával történik, tehát a palackból kiveszik a terméket, egy tartályba átpumpálják szénsavnyomás alatt, megőrizve a szén-dioxidot megtisztítják, leszűrik és egy ellennyomásos töltőgépen letöltik, hogy ne legyen a pezsgőnek szénsavvesztesége. Ez a leürítéses-szűréses technológia. A tankpezsgőgyártásnál ez az egész folyamat úgy történik, hogy lefejtik a tartályba a pezsgő alapbort, hozzáadják az édesítő cukrot, az élesztőt, és adott hőmérsékleten erjesztik a tartályban, utána tisztítják egy másik tartályba átfejtve, hozzáadják az ízesítő vagy édesítő bort, és utána lepalackozzák. Ez egy gyorsabb technológia, 3-6 hónap alatt kész a pezsgő, ezt hívják tankpezsgőgyártásnak.

A pezsgőtörténelem híres és legősibb formája, ami a minőség és természetesség feltétlen képviselője és a champagni iskola is ebben gyökerezik, egy harmadik forma, a tradicionális pezsgőgyártás.

Ennek az a lényege, hogy a pezsgő alapborhoz ugyanúgy hozzáadjuk a cukrot, élesztőt, ezt letöltjük - többnyire 7,5 deciliteres - palackba, lezárjuk egy rozsdamentes acél koronazárral és a pincében alacsony hőmérsékleten kierjesztjük. A kierjedés következtében keletkezett 5,5-6 bar nyomást nem engedjük el, miután a palack nyomásálló kivitelben készül.

Ezt a biológiai szénsavtartalmat megőrizve érleljük a pezsgőt minimum 9 hónapig, de lehetőleg minél hosszabb ideig, mert akkor az élesztő, miután elfogyasztotta a tápanyagot, elkezd "éhezni", és létrejön egy pusztulásos folyamat, az élesztősejtek szétbomlanak. Ha jó élesztőt választottunk, és jó bort alkalmazunk, és a technológiát helyesen hajtjuk végre, akkor egy finom élesztőzamatokkal teli, rendkívül szénsavdús, apró szénsavszerkezetű, minőségi pezsgőt kapunk. De itt van még hátra egy fontos feladat: a pezsgőt meg kell tisztítani. Ez úgy történik, hogy a másoderjedés során képződött élesztőüledéket, amit seprőnek is lehet nevezni, rázogatással összegyűjtjük a palack nyakába, belefagyasztjuk a palackba egy úgynevezett jégdugóval úgy, hogy a palack nyakát mínusz 25 fokos glikolba mártjuk. Ez megfagy 10 perc alatt, és utána a palackot olyan helyzetbe hozzuk, hogy a koronazár meglazításával a palackban lévő nyomás kilövi a jégdugót, és tiszta pezsgőnk lesz - na és persze 15-20 ml hiányunk. Ezt pótolni kell egy minőségi borral, amivel be lehet állítani a pezsgő cukortartalmát is. Ha ezt elértük, akkor a végleges lezárásra szolgáló parafa dugóval és kengyellel rögzítjük a palackot, utána egy picit még összeérleljük a hozzáadott borral, és mehet a címkézőbe, majd a fogyasztóhoz.

Ennek az eljárásnak az a lényege, hogy a fogyasztó ugyanabban a palackban kapja meg a terméket, amelyben érlelődött 1, 2, 3 vagy akár 10 éven keresztül, megőrizve minden eredeti biológiai szénsavjellegű anyagait, zamatát, érlelési illatát.

Ezt kicsiben még nagyon egyszerűen meg lehet oldani, 500 vagy akár 1000 palackot is lehet készíteni kézi gyártással is . Ha valaki ezt jól csinálja, akkor olyan egyedi ízvilágú pezsgőt tud a fogyasztók kezébe adni, ami nagyban különbözik (szénsavtartalomban, zamatban, eleganciában) a más technológiával készült pezsgőtől. Ugyanakkor ez a folyamat sokkal hosszabb ideig tart, évekig érlelődhet a palackban a pezsgő, ez elég komoly tőkelekötést jelent, és ha ezt gépesíteni akarjuk, az komoly beruházást igényel.

Magyarországon tradicionálisan szilveszterkor isznak pezsgőt az emberek, pedig a pezsgő nem csak a családi ünnepek itala, hanem kiváló aperitif, vagy akár egy teljes menüsor kísérője is lehet.

Nem magyar sajátosság, hogy év végén fogy a legtöbb pezsgő, ez mindenütt a világon így van. Emellett ünnepi alkalmakkor - gyerekszületés, névnap, házasságkötés - fogyasztunk pezsgőt. Úgy gondolom, hogy a pezsgő egy univerzális ital, elsősorban azért, mert nem túl magas alkoholtartalom mellett nagyon finom, elegáns savtartalommal párosul, ami eleve adottság ahhoz, hogy jó aperitifnek, a sav ugyanis elindítja az éhségérzetünket.

Ugyanakkor ízvilágában, zamatanyag-tartalmában egy száraz pezsgővel végig lehet kísérni vele egy egész menüsort. Nemegyszer csináltunk már mi is pezsgős vacsorát, borbemutatót, ahol semmi más italt nem szolgáltunk fel, csak pezsgőt, és mondhatom, nagyon élvezték a résztvevők. A pezsgő minősége és az étel párosítása egy külön művészet: a legáltalánosabb, hogy a brut, a nagyon kevés cukrot tartalmazó pezsgő vagy az extra dry pezsgő illik legjobban az étkezésekhez. Ezeknél minimális a cukortartalom, és a bor jellege, íze mutatkozik meg. Ez azt jelenti, hogy nagyon nagy hangsúlyt kap az alapbor minősége, a fajta jellege annak dacára is, hogy általában több fajtát házasítanak a pezsgőnél.

Nem az a döntő, hogy a szénsavtartalmat élvezzük egy pezsgőfogyasztásnál, az csak egy kísérőjelenség, a zamatba épülő adalék. A bor jellege, stílusa és érleltsége határozza meg az élvezeti értéket.

Nem szabad elfelejteni, hogy minden esetben száraz borról van szó, ami lehet chardonnay, pinot noir, hárslevelű, furmint, illetve több fajta keveréke, de minden esetben meghatározó az íz-, illat- és zamatanyag, amit általában egy bornál is élvezünk. Ezért a pezsgő rendkívül jó kísérő.

Szokták mondani, hogy csokoládé vagy édességek mellé nem lehet mást inni, mint tokaji aszút. Ajánlom, próbálják meg pezsgővel!

Még egy előnye van a pezsgőnek: a szénsavtartalom tartósít és fiatalon tartja a terméket, ezért ha jól készítjük, nagyon kevés tartósító anyagra van szükség ahhoz, hogy a bort sokáig el lehessen tartani. Természetesen ki lehet választani az ételektől függően, hogy mit mihez párosítsunk: egy virágosabb, lágyabb ízű- vagy rozépezsgő például kiválóan illik a libamájhoz.

Mi nem vagyunk hívei az édes pezsgőnek - dacára annak, hogy a magyarok többsége édes pezsgőt iszik. Persze lassan változik az közízlés, ez egy tanulási folyamat, ami ötvöződik a borkultúrával. Bármilyen szörnyen hangzik, szerintem már az iskolában oktatni kellene, hogy hogyan készül a bor, mikor milyen bort igyunk, hogy ne mértéktelenül öntsék magukba az emberek a bort, a fiatalok ne kólával igyák a vörösbort, hanem legyen valami fogalmuk és értékeljék. Ehhez időben el kell kezdeni a borkultúrának a jó értelemben vett kibontását és oktatását.

A Garamvári Pincészetnek nagyon komoly nemzetközi díjai is vannak: mit tart a legfontosabb elismerésnek?

Számomra mindig a legfrissebb a legfontosabb: a 2017-es évjárat nagyon jó volt, a Magyarországi Újbor és Sajt Fesztiválon a három újborunk közül az egyik aranyérmet nyert, kettő pedig ezüstöt. Igyekeztünk az újborokat Márton-napra jól elkészíteni: mondhatom, hogy nagyon szép, nagytestű vörösborokat és könnyű fehérborokat fogunk alkotni, érlelni, a 2017-es évre még sokáig fogunk emlékezni. A legnagyobb észak-amerikai borversenyen is nyertünk már a vörösborunkkal aranyérmet, a 2012-es évjáratú Shirazzal. A 2007-es évjáratú Chardonnay-val pedig Franciaországban nyertünk nagydíjat. A kanadai nemzetközi borversenyen a Séléction Mondial du Vin 2017 en aranyérmet nyert az Lellei Irsai Olivér 2016, ami a 2017 Országos borverseny arany érmét is elnyerte, sőt a Hazai nemesítésű illatos fehérbor kategória Nagydíjasa lett. a Vinagora nemzetközi borversenyen aranyérmet nyert a 2016 os Lellei Rosenk.

Pezsgőink ezévi eredményeiről csak pár szóban : Kanadában megrendezett nemzetközi borversenyen a Séléction Mondial du Vin 2017 en aranyérmet nyert az Optimum Brut 2013 pezsgőnk, a VINAGORA nemzetközi borversenyen ebben az évben a Brut Nature 2008 pezsgőnket jutalmazták aranyéremmel és itthon is az Országos Borversenyen , aranyérmet kapott szintén , a Tokaji Furmint Brut 2013. De nyertünk már Franciaországban többször is ezüstérmet a champagne-i pezsgőversenyen. Legutóbb pedig az angliai pezsgő világbajnokságon ugyancsak ezüstérmesek lettünk

Ezek a díjak számunkra azért is fontosak, hogy kontrolláljuk magunkat, hogy jó irányba megyünk. Nem ez dönti el a boraink minőségét, hanem azt a trendet kell eltalálni, ami a borvilágban meghatározza, hogy divatos és jól elkészített borokkal kerüljünk a fogyasztók asztalára. Ezek a borok a lehető legkevesebb tartósítószert tartalmazzák, és a lehető legtöbb íz- és zamatanyagot őrzik meg a szőlőből - ezáltal pedig jó eltarthatósággal is megörvendeztetik a fogyasztókat.

A boltok polcain, különösen év vége előtt már 700-800 forintért is találunk pezsgőket. Bár ezek a termékek népszerűek, minőségük sokszor megkérdőjelezhető. Ezért is fontos tudnunk az alapvető információkat: mire érdemes odafigyelni pezsgővásárlásnál?

Ne tévesszen meg senkit a palack díszes formája és az elegáns címke: meg kell nézni, hogy mi van azon a címkén. Azt kell keresni, hogy rajta van-e a termelő neve, és a vásárló hallott-e róla valamit. A másik fontos szempont, hogy honnan származik és milyen technológiával készült. Nagyon sok habzóbor is úgy van dekorálva, olyan elegánsan van kiöltöztetve, hogy megtévesztően pezsgőnek tűnhet, de intő jel, hogy arra nincs ráírva, hogy tradicionális vagy klasszikus technológiával készült.

Olyan termelőket kell keresni, akik már évek óta foglalkoznak a pezsgőkészítéssel, mert ez a munka egy elég komoly technológiai felkészültséget követel. Keresni kell az érlelt száraz pezsgőket. Minél jobban ügyel a termelő arra, hogy jó terméket szolgáltasson, annál inkább megengedi magának, hogy ráírja az évjáratot is, hogy mikor palackozták, hogyan lehet azonosítani, és a hátsó címkén általában lehet találni pár szót arról, hogy milyen hőmérsékleten érdemes fogyasztani.

Ne gondoljuk, hogy meg lehet venni 2000 forint alatt azt a pezsgőt, amelyik 2-3 évig a pincében érlelődik, nagyon jó minőségű borból készül, és nagyon sok hozzáadott értékkel párosul. Határozott összefüggés van ugyanis az ár, az érték és a megjelenés között. És még egy dolog: ne szégyelljünk kérdezni! Ha az eladó ért a borokhoz, pezsgőkhöz, el tudja magyarázni, hogy melyik termék miben előnyös, melyiket miért ajánlja.

(x)

• Címkék:
• ital,
• szilveszter,
• prémium,
• pezsgő