Rendkívül izgalmas Budapesten éttermet nyitni. Ez lesz az első éttermünk Magyarországon, és azt gondolom, nem is találhattunk volna tökéletesebb helyet számára, mint a budai Várnegyed. Egy fantasztikus helyi partnerrel dolgozunk együtt, és úgy fest, elképesztően jó beszállítókat, termelőket sikerült találniuk. Alig várom, hogy az első vendégek végre megérkezzenek - Jamie Oliver.
Májusban nyitjátok meg a "pucér szakács" első budapesti éttermét. Mennyibe kerül egy Jamie's Italian a Budai Várban?Közelebb áll a félmilliárdhoz, mint a 100 millióhoz.
Volt bármilyen probléma a hatóságokkal, vagy Jamie Oliver neve aduász Magyarországon?
Rosszindulattal nem találkoztunk, csak némi vizsgadrukkal. Fantasztikusan lelkesek voltak az építési hatóságok, ami abban nyilvánult meg, hogy nagyjából kétszer annyi anyagot kértek be, mint amennyit a jogszabály szerint kellett volna. De ez érthető, nemcsak a súlyát érezték a projektnek, hanem a vele járó hírverést is.
Fotó: Ancsin Gábor / Képszerkesztőség
Nagyot dobott a költségeken maga a Jamie's Italian brand? Persze, ez egyértelműen extrakiadással járt. Több belsőépítészeti megoldásra is vonatkoztak előírások: vannak például olyan bútorok vagy egyedi, vintage lámpák, amelyeket mind-mind Nagy-Britanniából kellett megvásárolnunk. Ezek nagyon izgalmasak, de mindenképpen drágító tényezők voltak.
Egy dél-afrikai belsőépítésszel dolgoztatok együtt. Ez is előírás volt, vagy egyszerűen nem találtatok magyar dizájnert?
Elő volt írva, kik azok a londoni belsőépítészek, akik közül választhatunk. De nem bánom, végre olyanokkal dolgozhattam együtt, akik olyat tudnak, ami nincs Magyarországon. Legyünk őszinték, olyan sok lehetőség nincs, egy kézen meg lehet számolni azokat a magyar belsőépítészeket, akik komolyabb éttermeken is dolgoznak. Én nem szívesen dolgozom egyikükkel sem, mert saját kézjegyeik vannak, mi pedig olyan éttermeket szeretünk csinálni, amilyenből csak egy van az országban.
Mennyibe került ez az előírás?
2-4-szeres a szorzó, attól függően, melyik magyar tervezőhöz hasonlítjuk. Azt azért hozzátenném, hogy olyan fokú profizmussal és szaktudással, mint ami ezeknél a londoni cégeknél van, itthon még nem találkoztam.
Gondolom minimum ilyen szigorú előírások vonatkoztak a konyhára is.
A Jamie's brand nagyon szigorú követelményeket határoz meg. Nagyon fontos szempont az állatokkal való méltó bánásmód: az étlapon ezért nem lehet például hízott kacsa- vagy libamáj, hálóval fogott tengeri hal vagy állati eredetű takarmánnyal etetett növényevő állat. Bő fél éve dolgozunk a JOSIE névre keresztelt, alapanyagonként 150 paramétert tartalmazó adatbázis feltöltésén. Nagyon kemény olyan beszállítókat, termelőket találni, amelyek minden egyes specifikációnak meg tudnak felelni.
Azért sikerült találni helyi beszállítókat?
Törekszünk arra, hogy minél több legyen a hazai; a zöldségek frontján például ez, ugyan szezontól függően, de elég jól megoldható. Vannak azonban olyan termékek, amelyeket itthon nem lehet beszerezni. Ilyen például a liszt, a mozzarella - amelyből kell lennie vegán opciónak is -, illetve az olívaolaj, amelyek természetesen Olaszországból jönnek.
Vannak már Budapesten minőségi olasz éttermek. Miben lesz ez más?
Ez egy klasszikus, de laza, modern olasz étterem. Fantasztikusak az ételek, az a fajta átgondoltság, részletezés, ami az ételben, a tálalásban és a szervizben is benne van, abszolút példa nélküli Magyarországon. Ezeket az ismérveket fel lehet ugyan fedezni máshol is, de a Jamie's Italian olyan professzionális rendszerben működik, ahol mindezt egyszerre kapja meg a vendég. Ez nem jelent semmiféle ezoterikus hókuszpókuszt, inkább a józan ész diktálja, viszont idehaza egyáltalán nem megszokott.
Ugyanazt kapjuk majd egyébként, mint bárhol máshol a világon?
Szezonálisan ugyan változik, de nagyjából 40 étel szerepel az étlapon. Ezeket mind személyesen Jamie dolgozta ki, az ő receptjét kell követni, de ez nem megkötés számunkra. A táblán viszont idővel csomó olyan dolgot csinálhatunk majd, ami megmutatja a séfünk személyiségét, és a helyi igényekre is reagál. Ehhez azonban meg kell felelni az előírásoknak, ki kell számolni az allergéneket, és ha ez sikerül, bekerülhet a rendszerbe. Utána viszont az is elképzelhető, hogy egy magyar séf receptjét főzik majd Ausztráliában vagy éppen Moszkvában.
Több szempontból az amerikai gyorséttermek is legalább ennyire standardizáltak.
Ez igaz, ezek a multik egytől egyig rendkívül professzionális cégek. Nem azért rosszak, mert rendszerben gondolkodnak, hanem azért, mert többnyire szemetet adnak az embereknek. Jamie célja nem az, hogy emelkedjen a részvényérték, és mi sem azért csinálunk éttermet, hogy a létező legtöbb pénzt tudjuk egységnyi idő alatt kipréselni a rendszerből, hanem küldetéstudatból. Szeretnénk értéket teremteni, mi ebben hiszünk, ezt élvezzük, ezért csináljuk.
Fotó: Ancsin Gábor / Képszerkesztőség
Rengeteg előírás, különleges alapanyagok. Mégis mennyiért lehet majd megvacsorázni? Minden étel frissen, minőségi alapanyagokból, helyben készül, ami azt jelenti, hogy sokkal kisebb haszonkulccsal dolgozunk majd, mint a versenytársaink. Így is sikerült egyébként a minőségi olasz bisztrók árában maradni; a tészták például 2200-2800 forint között mozognak majd.
Kijön a matek?
Bárminek, amit csinálunk, nyereségesnek kell lennie, ez természetes. De mi a nyereségességet évtizedekben vagy fél évszázados időtávban mérjük, nem pedig hetekben vagy hónapokban.
Az üzleti tervben mi szerepelt?
Együtt készítettük az üzleti tervet Jamie-vel, ebben megközelítőleg 5 éves megtérüléssel számolunk ‒ ha minden jól megy.
Ha kíváncsi vagy az étterem belsejéről készült exkluzív képekre, vásárold meg a Portfolio Ingatlanmagazin legfrissebb számát!
Jamie's Italian Nagy-Britanniában jelenleg már több mint 40 olasz étterem viseli Jamie Oliver nevét, és a márka erőteljesen terjeszkedik szerte a világon. Jelen vannak már többek között Indiában, Szingapúrban, Dubajban, Balin, Törökországban, Oroszországban, és nemrég kezdték meg az expanziót az öreg kontinensen is. Bár az étteremkritikusok körében nem aratott osztatlan sikert, a márka népszerűsége szakértők szerint elsősorban abban rejlik, hogy Jamie Oliver ezúttal nem ment el a csúcsgasztronómia irányába, hanem nagyon jó minőségű alapanyagokból ugyan, de viszonylag hétköznapi, és nem utolsósorban megfizethető ételeket készít.
