Mi az az ultrafeldolgozott élelmiszer?
Ugyan már bőven a múlt században is megtalálhatóak voltak a boltok polcain, az ultrafeldolgozott élelmiszerek fogalmát csak 2009-ben alkotta meg Carlos A. Monteiro, a Sao Paulo-i Egyetem kutatója. A szakember által javasolt NOVA csoportosítási rendszer négyféle csoportba sorolja az élelmiszereket, azok feldolgozottsága alapján:
- feldolgozatlan, vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek (pl.: gyümölcsök, magvak, növényi gyökerek)
- feldolgozott összetevők (pl.: vaj, növényi olaj, cukor, só)
- feldolgozott élelmiszerek (pl.: konzerves zöldségek, bacon, füstölt halak)
- ultrafeldolgozott élelmiszerek (pl.: szénsavas üdítőitalok, sós snackek, gumicukrok, felvágottak, csomagolt kenyerek)
Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete témába vágó jelentésében részletesen bemutatja, hogy milyen lépésekben történik az ultrafeldolgozott élelmiszerek előállítása.
Először a teljes értékű (feldolgozatlan) alapanyagokat alkotóelemeikre bontják, hogy kinyerjék belőlük többek között a cukrokat, olajokat, különböző fehérjéket és szénhidrátokat. Ezen folyamat során egyes esetekben magas hozamú növények (például kukorica, búza, szója) feldolgozásával, állati termékek esetében pedig intenzív állattartásból származó hús ledarálásával, pépesítésével hozzák létre az élelmiszerek alapját.
Az összetevőket ezt követően gyakran hidrolízisnek, hidrogénezésnek és egyéb kémiai folyamatoknak vetik alá, majd színezékeket, ízfokozókat és egyéb adalékokat adnak hozzájuk, hogy a végtermék minél ízletesebb legyen.
Az ENSZ jelentése szerint
a probléma nem abban a tényben rejlik, hogy feldolgozzák őket, hiszen ha belegondolunk, manapság az általunk fogyasztott ételek döntő része valamilyen szinten feldolgozottnak (pl.: főtt-, sült ételek) számít.
Inkább az a fontos, hogy milyen folyamatok előzik meg, hogy az ételek a tányérra kerüljenek. Nem mindegy, hogy a fent részletezett ipari feldolgozáson esnek át az ételeink, vagy otthon készítjük őket, zömében friss hozzávalókból.
Egy egyszerűbb módja az UPF-ek meghatározásának, hogy megnézzük az összetevők listáját:
ha olyan adalékokat látunk a csomagoláson, amelyeket normál esetben az otthoni konyhánkban nem, vagy csak nagyon ritkán használunk, akkor az a termék nagy eséllyel beleillik az ultrafeldolgozott kategóriába.
Egészségügyi kockázatokra figyelmeztetnek
Az ENSZ jelentés is rámutat, hogy
az ultrafeldolgozott élelmiszerek a táplálkozásunkban kezdik kiszorítani az otthon készített ételeket.
Az UPF eladások világszerte folyamatosan növekednek, amellyel párhuzamosan a szakértői vélemények szerint csökken a konyhában eltöltött idő is. Az előbbi tényező okai az egyre inkább globalizálódó élelmiszeriparban és az előállítási technológiák változásában keresendőek, míg az utóbbi komplex szocioökonómiai okokra, és a modern ember életmódjának változásaira vezethető vissza.
A ultrafeldolgozott élelmiszerek magas aránya egyes kutatók szerint számos egészségügyi veszélyt hordozhat magában. Egy különösen részletes, 30 éven át tartó felmérésben olyanok egészségügyi adatait elemezték, akiknek nem volt korábban rákos, szív- és érrendszeri betegségük vagy cukorbetegségük.
A ultrafeldolgozott élelmiszereket fogyasztó személyek körében 4%-kal nőtt a bármilyen okból bekövetkező halálozás kockázata.
Egy New York Times által szemlézett, 130 ezer amerikai felnőttel végzett friss kutatás szerint a feldolgozott élelmiszernek számító vöröshús termékek – mint például a szalámi, bacon, vagy hot-dog – fogyasztása még az emberek agyára is hatással lehet.
A tudósok megfigyelték, hogy azok esetében, akik hetente két alkalommal fogyasztanak feldolgozott vöröshúst, 14%-kal megnőtt a demencia kialakulásának esélye.
Az előzővel ellentétben, egy harmadik kutatás során kifejezetten növényi alapú ultrafeldolgozott ételek hatását vizsgálták. Ugyan a növényi alapú étrend egyre elterjedtebb manapság, az állati eredetű alapanyagokat nélkülöző UPF-ek is egészségügyi kockázatokkal járhatnak, tehát nem nevezhetőek egészséges alternatívának.
Valójában nem tudni pontosan, hogy mit okoznak
A fentiek alapján könnyű lenne levonni azt a következtetést, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszerek komoly megbetegedésekért lehetnek felelősek. Azonban a BBC frissen megjelent elemzése felhívja rá a figyelmet, hogy a kérdés közel sem ilyen egyszerű. A korábbi vizsgálatok ugyan mutatnak kapcsolatot az UPF-ek fogyasztása és különféle betegségek között,
nem képesek megállapítani, hogy pontosan „hogyan” is okoznak kárt a szervezetünkben.
A fentebb említett, húskészítményekre koncentráló kutatás eredményei kapcsán is óvatosságra intenek a szakemberek. A kutatóknak jelenleg csak elméletei vannak a hatásokkal kapcsolatban:
- Az első elmélet szerint a feldolgozott élelmiszerekkel összefüggésbe hozott magas vérnyomás, elhízás és cukorbetegség veszélyeztetheti az érrendszer egészségét. Az agy különösen érzékeny a megfelelő tápanyag- és oxigénellátásra, így az egészségtelen erek következtében könnyebben károsodhat.
- A második elmélet rávilágít: ha sok egészségtelen ennivalót fogyasztunk, arányaiban kevesebb lesz az étrendünkben a tápanyagdús étel. Pedig azok a kutatások alapján csökkenthetik a demencia kialakulásának esélyét.
- A harmadik szcenárió szerint az ultrafeldolgozott élelmiszerekben található anyagok – hozzáadott cukrok, állati zsírok – oxidatív stresszt és gyulladást okozhatnak az agyban. Ezen állapotok károsíthatják az agysejteket, hozzájárulva többek között az időskori demencia kialakulásához is.
Ezek azonban mind csak elméletek; a BBC elemzése rámutat, hogy a pontos megértéshez nagy mintán kellene részletes hatásvizsgálatot végezni, amely során különböző étrendet követő emberek élettani mutatóit hasonlítják össze. Miközben persze szoros megfigyelés alatt monitorozzák a teljes táplálékbevitelüket.
A New York Times héten megjelent cikkében egy olyan kutatásról számol be, amelyben megvalósulni látszanak a fenti elvek. Az amerikai Maryland államban található Nemzeti Egészségügyi Intézetben jelenleg is zajlik egy kísérlet, amely során a
minden résztvevő 28 napot tölt el az intézetben, amely során az összes fontos egészségügyi értéküket szemmel tartják.
Ami pedig még fontosabb: az étrendjüket is aktívan szabályozzák.
Az egyedülálló program előzménye egy 2019-es, hasonló elven végrehajtott kísérlet, amelyet az „elmúlt évek legfontosabb tanulmányának tartanak a táplálkozás terén”. A 20 fővel végzett kísérletben a tudósok megfigyelték, hogy a résztvevő önkéntesek napi 500 kalóriával többet esznek, ha kiegyensúlyozott helyett UPF-el teli étrendet követnek. Azt azonban 2019-ben nem tudták megállapítani, hogy pontosan miért is fogyasztottak a tesztalanyok többet a feldolgozott élelmiszerekből.
A kutatóknak e téren is csupán hipotéziseik vannak. Az egyik szerint, ezen ételek bizonyos „csábító tápanyagok” – például cukrok, sók és szénhidrátok – kombinációját tartalmazzák, amelyek hatással lehetnek az agyunk jutalmazó rendszerére. Ezáltal pedig jelezhetik a szervezetnek, hogy fogyasszon többet az adott ételből.
A másik hipotézis szerint, az UPF-ek egységenként rengeteg kalóriát tartalmaznak, miközben kevésbé telítik el a fogyasztókat, mint az egészséges ételek. Ennélfogva, az emberek többet esznek meg belőle, miközben nem érzik teltnek magukat.
Ha a kutatók pontosan megértik, hogy mi felelős leginkább az UPF-ek okozta súlygyarapodásért, könnyebb lehet a jövőben megkülönböztetni, hogy mely ételeket érdemes elkerülni, vagy éppen olyan irányba változtatni az összetételeiken, hogy azok kevésbé legyenek „ellenállhatatlanok”.
Az elméleten túl: tényleg nem ehetünk semmit, ami feldolgozott?
A realitás azt mutatja, hogy nem mindenki engedheti meg magának, hogy kiiktassa étrendjéből az ultrafeldolgozott élelmiszereket. A brit The Food Foundation 2023-as kutatása szerint az emberek a kalóriabevitelük több mint felét UPF-ek fogyasztásával viszik be. Mindeközben pedig, az Egyesült Királyságban, az egészséges ételek ára kalóriánként a duplája is lehet az ultrafeldolgozott ételekének.
Teljesen elkerülni a jelenlegi iparosodott világban valószínűleg nem tudjuk a ultrafeldolgozott ételeket; erre azonban nincs is szükség.
A kulcs a mértékletességben és a fogyasztott ételek fajtájában rejlik. Vannak olyan UPF-ek, amelyek fogyasztásának akár pozitív hatásai is lehetnek; mint például a kenyérnek, vagy bizonyos, rostban gazdag müzliknek.
A másik fontos tényező a táplálkozáson túl az életmód. Általánosan feltételezhető, hogy aki jobban figyel az étkezésére, az nagyobb eséllyel él egészséges életmódot is, amely egyértelműen csökkentheti az UPF-ekkel kapcsolatba hozott elhalálozási okok kockázatát.
A címlapkép illusztráció. Címlapkép forrása: Getty Images
